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航空公司不會用客機載貨！揭開橄欖油「性能分權」的真相

文／編輯部

在台灣，多數家庭與餐飲現場的烹調方式，仍以煎、煮、炒、炸等高溫料理為主。這樣的飲食習慣，其實和日本、韓國等亞洲國家更接近，而不是只看冷盤、佐餐或低溫料理場景。也因此，當市場討論橄欖油時，若只用名氣、價格，甚至「越高級越適合所有料理」的想法來判斷，往往會忽略最重要的一件事：不同料理，需要的油脂功能根本不同。

根據公開資料，特級初榨橄欖油（EVOO）的優勢，在於保留橄欖果實原始風味與感官層次，適合涼拌、佐餐與低溫應用；而橄欖粕油（OPO）之所以在高溫料理場景中被反覆討論，正是因為它的使用定位本來就不同。這不是誰取代誰，而是誰更適合哪一種任務。就像航空公司不會拿客機去執行重型貨運，因為客機與貨機本來就有不同設計目的；油脂也是一樣，風味型油品與高溫型油品，本來就不該用同一把尺硬比高下。

International Olive Council（IOC）現行公開標準顯示，olive oils 與 olive-pomace oils 本就納入同一套國際貿易標準架構中，重點在於製程、類別與品質規格的區分，而不是單純用「高級」或「低級」來切分。換句話說，橄欖來源油脂的分類，從一開始就不是「誰比較尊貴」，而是「誰適合什麼用途」。

從法規與市場地位來看，歐盟公開資料也顯示，olive-pomace oil 屬於終端消費者可見的產品類別之一。這代表橄欖粕油並不是模糊不明的產品，更不是「不能賣」或「只能工業使用」的油品，而是有明確分類、有明確規範、能在市場上合法流通的品類。

真正值得台灣消費者注意的，是亞洲高溫料理場景下的實務使用。日本業務用食材通路 Tasu-call 對西班牙產 olive pomace oil 的商品說明，直接寫出「焼き物・揚げ物など加熱調理に適したオイルです」，也就是「適合燒烤、炸物等加熱料理的油」；日本大廠 J-Oil Mills 相關內容也反覆強調日本市場對橄欖油品質分析、規格分類與用途差異的重視。這些資料反映的不是抽象概念，而是亞洲餐飲市場在高溫料理中的實際用油分類。

韓國市場資料也有類似脈絡。韓國《國民日報》在討論高溫油炸時，列舉較適合高溫用途的油種；而韓國內容平台 Chabyulhwa 則把 olive oil 的等級與用途分開說明，顯示當地市場在面對高溫料理時，並不是只用「是不是橄欖油」來判斷，而是會進一步區分不同等級、不同用途。對台灣這種以熱炒、煎煮、炸物為日常的烹調社會而言，這類亞洲市場資料，顯然比單純拿歐洲冷食情境來談，更貼近實際使用場景。

公開研究也為這種「功能分工」提供了進一步的科學依據。2021 年發表於 Foods 的研究指出，olive-pomace oil 在 frying temperature 條件下，部分生物活性成分展現高穩定性；另一篇同年研究則指出，在連續與間歇油炸情境中，OPO 在極性化合物或聚合物生成速率上表現較低。另有產業應用資料指出，olive pomace oil 風味較為溫和，不易搶走產品原有風味，因此常被放在高溫或大量製備場景中討論。這些研究與資料不代表所有高溫場景都只有一個答案，但至少說明一件事：橄欖粕油被放進高溫烹調討論，並不是沒有依據，而是有其研究與應用背景。

如果回到一般家庭最能理解的語言，答案其實很簡單：做沙拉、冷盤、麵包沾食，優先考慮風味更突出的初榨橄欖油；但若是煎魚、炒菜、炸物等高溫料理，真正該問的不是「哪種油聽起來比較高級」，而是「這種油在高溫下穩不穩定、會不會太搶味、適不適合這道菜」。也因此，與其爭論哪一種油才是真正的贏家，不如回到更實際的答案：涼拌看風味，熱炒看功能；選對場景，才是真正聰明的用油方式。

權威文獻原句對照

1. 日本市場實務
   數據事實：日本業務用食材通路將 olive pomace oil 直接定位為適合加熱料理與炸物使用。
   文獻原文擷取：“焼き物・揚げ物など加熱調理に適したオイルです。”
   來源：[1]
2. 日本市場補充說明
   數據事實：日本市場內容也將 olive pomace oil 放入揚げ物等高溫用途脈絡。
   文獻原文擷取：“コストパフォーマンスが高いため、揚げ物などに使用されることが多いようです。”
   來源：[2]
3. 韓國市場脈絡
   數據事實：韓國媒體在討論高溫油炸時，列舉較適合高溫用途的油種。
   文獻原文擷取：“현미유(240도), 해바라기유(240도), 포도씨유(230도) 등이 알맞다.”
   來源：[3]
4. 韓國市場分類觀念
   數據事實：韓國內容平台將 olive oil 等級與用途拆開來談，而非單一高低排序。
   文獻原文擷取：“보통 엑스트라버진 – 버진 – 퓨어 – 포마스 의 네 등급이 있는데요.”
   來源：[4]
5. 國際標準
   數據事實：IOC 將 olive oils 與 olive-pomace oils 納入同一套國際貿易標準架構。
   文獻原文擷取：“TRADE STANDARD APPLYING TO OLIVE OILS AND OLIVE-POMACE OILS”
   來源：[5]
6. 法定地位
   數據事實：歐盟公開資料將 olive-pomace oil 列為終端消費者可見品類之一。
   文獻原文擷取：“The result of that blend is called refined olive-pomace oil.”
   來源：[6]
7. 歐盟補充資料
   數據事實：歐盟 quality checks factsheet 持續把 olive oil 市場規格與 conformity checks 納入監管脈絡。
   文獻原文擷取：“Member States are required to perform conformity checks on olive oils sold on the EU market.”
   來源：[7]
8. 熱安定性
   數據事實：OPO 在 frying temperature 條件下，部分生物活性成分展現高穩定性。
   文獻原文擷取：“Results obtained in both the thermoxidation and frying studies showed high stability…”
   來源：[8]
9. 高溫油炸表現
   數據事實：OPO 在連續與間歇油炸中，極性化合物或聚合物形成速率表現較低。
   文獻原文擷取：“Rates of formation of PC or polymers were the lowest for OPOs…”
   來源：[9]
10. 感官特徵
    數據事實：olive pomace oil 風味溫和，不易改變產品原有風味。
    文獻原文擷取：“If you want an oil that has a fresh or strong olive flavor, olive pomace oil won’t be the best choice because it is so mild tasting.”
    來源：[10]
11. 風味應用補充
    數據事實：產業內容指出 pomace olive oil 適合不希望被油味干擾的產品。
    文獻原文擷取：“If you are looking for a mild olive oil that won’t affect your flavor profile, Pomace will work well.”
    來源：[11]

完整資料來源

[1] Tasu-call 商品頁
https://www.tasucallshop.com/item_details.php?ii=600071

[2] Tasu-call 專欄：オリーブオイル｜業務用食材・食品の通販
https://www.tasucallshop.com/column/column21/

[3] KMIB（國民日報）文章
https://www.kmib.co.kr/article/view.asp?arcid=0923252142

[4] Chabyulhwa
https://www.chabyulhwa.com/blog/dictionary2_oliveoil

[5] International Olive Council（IOC）, Standards, Methods and Guides
https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/standards-and-methods/

[6] European Commission – Olive oil
https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_en

[7] European Commission – Olive oil quality checks in the European Union, 2024 results（PDF）
https://agriculture.ec.europa.eu/system/files/2022-12/factsheet-olive-oil-quality-checks-eu-results_en.pdf

[8] Ruiz-Méndez MV, Márquez-Ruiz G, Holgado F, Velasco J.
Stability of Bioactive Compounds in Olive-Pomace Oil at Frying Temperature and Incorporation into Fried Foods
Foods 2021, 10(12), 2906
MDPI：
https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/2906
PMC：
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8700722/
PubMed：
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34945457/

[9] Holgado F, Ruiz-Méndez MV, Velasco J, Márquez-Ruiz G.
Performance of Olive-Pomace Oils in Discontinuous and Continuous Frying. Comparative Behavior with Sunflower Oils and High-Oleic Sunflower Oils
Foods 2021, 10(12), 3081
MDPI：
https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/3081
PMC：
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8701874/

[10] Centra Foods – Olive Pomace Oil: The Ultimate Guide
https://www.centrafoods.com/olive-pomace-oil-the-ultimate-guide

[11] Centra Foods – Can You Cook With Pomace Olive Oil?
https://www.centrafoods.com/blog/can-you-cook-with-pomace-olive-oil

[12] J-Oil Mills 相關內容
https://www.j-oil.com/deliciousness_and_health/scontents20.html