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頤宮三年獲九星 星級主廚的最愛?

全球僅六、其一在台

葉怡君 2020-11-03

進入君品酒店搭電梯直上十七樓,映入眼簾的是設計師陳瑞憲以「遊園」為構想、中國園林景觀為意境,搭配歐洲貴氣奢華感的座椅,富麗堂皇的氛圍彷彿置身宮廷之中,來到這兒不僅食味、食色、食香,視覺上的享受與尊榮感,皆值得讓人一窺米其林三星面紗。

【文.葉怡君 攝影.溫偉廷】

全球六間以中餐廳獲得米其林三星青睞,四間位於港澳,包含香港四季酒店的「龍景軒」、朗廷酒店的「唐閣」、澳門的「譽瓏軒」及澳門新葡京酒店的「8餐廳」;一間由北京的「新榮記」奪得,而其中一間座落在台灣,由雲品國際集團旗下君品酒店的「頤宮」連三年蟬聯米其林三星殊榮。

堅持換來三星肯定

「短暫的開心過後痛苦與壓力隨之襲捲而來」,台北頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮(早哥)訴說著首次獲得米其林三星的心情,在那之後,他才真正體會什麼叫「台上五分鐘、台下十年功」的道理。

出身澳門的陳泰榮說,自小不愛讀書十四歲踏上餐飲之路,說自己比其他人幸運,在舅舅開的餐廳打雜,一路從學徒慢慢磨練到能獨當一面;一九七七年,跟著舅舅來台灣,從此愛上這片土地,服了兩年兵役,之後陸續在喜來登、寒舍集團任職,一晃眼三十個年頭過去;二○一七年,陳泰榮轉任頤宮主廚,隨即獲米其林肯定,一路走來絕非僥倖。

陳泰榮不斷強調,「摘星絕非個人功勞,當初若沒有辜老闆娘(雲朗觀光董事長辜懷如)的全力支持,也不會有這樣的好成績」。來到頤宮後,陳泰榮堅持更換餐具、增加人力、換用更頂級的食材,「認識我的人都知道,只要能呈現最好的用餐品質我是不看價格的」他笑說,想要改變非想像容易,前期得投入大量資本,對此,雲朗觀光集團辜懷如董事長一聲令下「照單全收」,事後證明這樣的堅持很有道理。

 

雲朗觀光集團副總經理張倚蘭(中)、台北頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮(右)、台北頤宮中餐廳行政主廚同時兼任雲朗集團行政主廚陳偉強是帶領頤宮蟬聯三年米其林三星的靈魂人物。

腦中打造星級料理

採訪過程中話雖不多,但同樣也是頤宮重要靈魂人物之一,台北頤宮中餐廳行政主廚同時兼任雲朗集團行政主廚陳偉強。對於食材要怎麼搭配才好吃,早在四十年廚師閱歷的腦袋裡融會貫通,交織出一番風味。感嘆現今環境汙染,野生食材取得不易,如何在現有條件下,呈現食材最原始的味道也較過去不容易。

平常最常藉由慢跑、養魚放鬆心情,問他最愛頤宮的哪道菜?思索一會兒他才回答「金瑤炒龍筋」,龍筋指的是豬眼皮上只有兩條的豬眼筋,除食材珍貴外,更考驗廚師的炒功與火侯,是陳偉強師傅喜愛的菜色之一。

用心做到最好 不要被壓力吃掉 

以電影「食神」當中橋段巧妙比喻,雲朗觀光集團副總經理張倚蘭說,周星馳用糖漿單刻畫出「心」字,正也是自己對經營餐飲業的最佳寫照。記得某次早哥曾告訴她,「煮菜要看心情,心態好壞都會影響食物最後呈現的狀態」。因此她相信「用心」將一件事做到最好、做到淋漓盡致,最終定能端出最優質的作品。

登上餐飲界最高殿堂,過去不被注意的小細節都被放大檢視,壓力自然不小,但張倚蘭經常提醒自己和團隊,「盡可能不要被壓力吃掉,在高壓的環境下要能保持平常心,才能走的長久。」

面對米其林評鑑,她形容,過程像是參與一場奧林匹克競賽,場上高手林立,評鑑項目不僅是廚藝、服務或用餐氛圍等項目,比的更是耐心、毅力與心態。內場分工細膩,食材歷經煎煮炒炸、擺盤、試菜、檢查再到出菜口;外場服務人員接手到顧客面前該如何說菜?食物從鍋裡到盤裡再到饕客嘴裡,要能感受一致,每個環節缺一不可,要分工也要合作,仰賴的是平常培養的默契與數不盡的溝通與磨合。

提及獲星後最大不同?張倚蘭表示,或許是內心榮譽感使然,身為米其林團隊的每位成員,獲星後對自我的要求更高,做起事來也更加地自動自發。而「團隊」正是頤宮最重要的關鍵核心,專業的人、事及心態建立好的團隊文化,創造具有競爭力的環境,讓每位成員調整到最好的迎戰狀態,最終眾志成城、團結一心,才有機會登上顛峰。

三年累積,頤宮至今共獲米其林九星殊榮,張倚蘭認為,東方飲食包含中式、韓式、日式及印度料理等,只要文化豐富、脈絡夠長,都能被認定是非常高層次的飲食境界,頤宮以中餐獲法國高級餐飲標準米其林肯定,對亞洲料理而言是極大的突破,具有指標性的象徵意義。未來,頤宮也將不定期與不同類型餐廳合作,也會赴海外採集不同想法,並邀請不同客座主廚,藉由不同菜系的碰撞,激盪出新火花與元素。

 

Artbrosia餐廳內場團隊(由左至右)廚藝總監Massimiliano Musso、西點副主廚Andrea Celeste Allione、Joel Jesus Romero Valencia、Davide Brauzzi、陳思文、行政主廚Josef Pindur。(圖/君品提供)

北義星級主廚坐鎮
君品雅意瞄準米其林開幕


十月初剛開幕,位於君品酒店六樓的義大利餐廳「雅意Artbrosia」,邀請北義星級主廚馬西米利亞諾•穆索(Massimiliano Musso)擔任廚藝總監,捷克籍約瑟夫•平杜爾(Josef Pindur)則為駐店行政主廚。張倚蘭表示,Artbrosia源於希臘文指的是眾神的珍饈美饌,Artbrosia內外場服務人員來自多個不同國家,在頤宮連年摘星後,「雅意Artbrosia」對下屆米其林同樣寄予厚望。